才女张爱玲软饭之风骚的萝卜

家常味中，张爱玲还喜欢一道她姑姑张茂渊做的“萝卜煨肉”。这道菜妙在“煨”以及萝卜和肉的搭配。煨是比炖相比更加细腻的烹饪方式，煨用文火，炖用中小火；煨的菜品汤少，基本上融在食物中，味道更加浓郁，以吃食材本身为主；而炖更多是为了喝汤。

(文中图片来源于网络）

煨是有贵族气质的做法，太耗功夫，我小时候吃的更多的是母亲给我做的萝卜炖肉。那个时候缺油少肉，母亲就想办法用猪皮、猪骨头，加海带、萝卜炖上一锅给我解馋。

母亲的萝卜炖肉有个点睛之笔——加陈皮。如果没有，也可以用新鲜的橘皮，炖好肉，把橘皮捞出不吃，但肉的味道已经因它而得以升华。

我记得小时候吃橘子的时候，母亲会有意的把皮留起来，放在窗台上晒，留着用。

炖肉这道美味中，离不开老姜、陈皮和干花椒，这“三剑客”分别具有去腥、除腻、增香的本领。有时候也会放几个干辣椒，目的不是增加辣味，还是去腥增香。

在炖肉的时候加陈皮，目前还不被很多人重视，我的实践体会是，炖肉，特别是炖猪牛羊肉时，加一点陈皮，会有意想不到的效果。

中医认为陈皮味辛苦、性温，有理气调中，健脾的功效。现代营养学也证实，橘皮中有丰富的维生素C和B，对人体大有好处。

炖肉加陈皮的数量怎么控制呢？2-3斤肉，放一个橘子皮的量就够了。

萝卜炖肉，萝卜也是主角之一。炖肉的萝卜最好用霜后的萝卜，水分多，清甜、沙脆。我曾经专门用霜前霜后的萝卜炖肉做过比较，味道真的差好多。

萝卜可以和几乎所有的肉类放在一起炖或者煨，堪称肉类的大众情人。清爽脆甜的萝卜能和肉相互抚慰，建立一种情人般的融洽关系，互相增加味道。

但萝卜最钟情的老公还是羊肉，羊肉可以让萝卜更加风骚惹人。我曾与朋友多次吃过萝卜炖羊肉，最后往往是萝卜吃光了，羊肉还剩下不少，可见羊肉滋润下的萝卜有多么惹人。

如果萝卜是一个小情人的话，属于很少让肉类的老公烦的那种：很清爽端庄、可人而不粘人，站在肉肉男人身边，自有一种特别的韵味。

萝卜与肉的关系让我想到张爱玲与胡兰成，当然是他们热恋的时候，那时候的张就像一个清清白白的萝卜，偎依在胡兰成的怀里：生吃脆甜，熟吃柔甘。

文豪鲁迅的北京美食情怀 

       鲁迅在京期间，几乎尝遍京城著名餐馆，北京著名的“八大楼”或“八大居”，都或多或少的留下了他的足迹。这份与北方美食结下不解之缘，让离开北京以后的他也一直念念不忘。

流连名楼

　　当时鲁迅住在北京的西城，吃饭就近，经常去西四牌楼路西的同和居，这也是北京著名的“八大居”之一，经营山东菜。其名菜有炸肥肠、九转肥肠、三不粘等，甚至也有广和居的招牌菜——潘鱼。鲁迅最喜欢这里的炸虾球，因为这个菜属于绍兴的口味，是南北融合时北方菜馆引进的新菜。另外，鲁迅喜欢这里的烤大馒头，就是在馒头上刷一层油然后烤制。

(文中图片来源于网络）

　　现在北京城讲究“吃在东边”，鲁迅那时候，东城也有很多美食，但由于他工作在西城，去的比较少。日记中记录的，比较著名的馆子有东兴楼。鲁迅和胡适在东边有过两次饭局，都是在东兴楼。一次是胡适请鲁迅，另一次是郁达夫请鲁迅和胡适。鲁迅1932年2月27日日记：“午后胡适之至部，晚同至东安市场一行，又往东兴楼应郁达夫招饮，酒半即归。”看来这次吃的不太高兴，或许为胡鲁两人纷争的开端之一。

　　鲁迅这顿饭没吃好，但郁达夫选的东兴楼的菜还是很地道的。这楼1903年开业，原址在北京东安门大街，1944年停业，1982年又复业于东直门内大街簋街，是民国初年北京“八大楼”（东兴楼、萃华楼、泰丰楼、致美楼、鸿庆楼、新丰楼、安福楼和春华楼）之一。这些楼鲁迅去过大半，虽然各个楼都有重复的菜品，但是各有各的特色。比如酱爆鸡丁是鲁迅和胡适都非常喜欢吃的菜品，这个菜东兴楼做得最好。因为据说东兴楼是清宫姓何一个梳头太监开的，有很多从宫里面出来的厨师，像酱爆鸡丁、沙锅熊掌、燕窝鱼翅都是东兴楼从宫廷菜里转移过来的。

　　酱爆鸡丁是家常菜，家家能做，但宫廷的做法要求把鸡做得嫩如豆腐，色香味俱全。这道菜要做的好吃，有很多讲究，比如要用猪油爆炒，要用黄酱而不是甜面酱，但就这两点，现在的很多餐厅就难以做到了。我一直强调，饮食文化要创新，但基础一定是先保留和传承传统，否则就是乱来了。

　　泰丰楼是另一家鲁迅常去的店，这是家老字号，1876年开业，原来位于北京前门煤市街，1953年歇业, 1984年在原址不远的地方重新开业。民国时期，泰丰楼是孙中山、宋庆龄等一大批国民党元老常去的地方。他们爱去主要是有油爆肚仁、油爆鳝鱼，炸八块，九蒸鸭子的著名菜式。

　　致美楼也是鲁迅喜欢的“八大楼”之一。致美楼以前经营姑苏菜，乾隆年间开业，1948年歇业，1980年重新开业。它的拿手菜是抓炒鸡片、糟溜鱼片、油爆肚丝等。这说明致美楼的厨师技艺很高，因为溜、抓炒、拔等制作技法很考验厨艺，没有能力的人根本做不了。

　　我曾收藏过一份1984年4月23日致美楼宴会菜单。菜单一面已经印好了招牌菜，另一面则是空白的。定餐时候根据不同需要，会有专人用毛笔现场隶书填写。菜单上部印有“致美楼风味菜”几个字，这几个字1980年重新开张后由傅杰题写。我收藏的这份菜单中有两款宫廷菜，一个叫“游龙戏凤”，用鸡和鱿鱼合烹。另一个“五柳鱼”，是用鱼丝、猪肉丝、香菇丝和笋丝一起炒的，是制作难度很高的菜。

小馆怡情

　　西城一家叫做和记小馆的餐厅是鲁迅经常去的地方，基本上相当于他的工作食堂了，与鲁迅工作的教育部就隔着一条马路。这里的东西可口，价钱便宜。鲁迅在1918年正月廿三的日记中提到：“微雪。午二弟来部，并邀陈师曾、齐寿山往和记饭。”实际上和记以卖牛羊肉出名，鲁迅最喜欢吃这里的清汤大块牛肉面，遗憾的是北京现在很少能吃到这种面了，我们不如鲁迅有口福。

　　鲁迅中午还常拉着陈师曾、齐寿山也去西长安街一家名叫龙海轩的小饭馆去吃。中午鲁迅喜欢喝点小酒，这家的拿手菜是软炸肝尖，是他很喜欢的下酒菜。这道菜用猪肝上部切成片，用盐、料酒、味精腌制片刻，然后挂鸡蛋糊，再用七八成热的花生油炸，在表面的糊刚刚凝固的时候就捞出来，加热锅里的油至沸热，再把肝尖放下去炸。这样经过两次炸制的肝尖外酥内嫩。

　　这道菜现在已经成了北京著名的家常菜，像这种民间家常的下酒菜或者下饭菜在鲁迅常去的广和居、同和居这样的大餐馆是没有的。

　　鲁迅常去的馆子，还有淮扬风味的南味斋、玉春楼，福建餐馆小有天，河南餐馆厚德福，广东馆子醉琼林。1912年9月11日鲁迅日记记载：“晚胡孟乐招饮于南味斋，盖举子之庆也，同席共九人……”。这个南味斋与当时的春华楼、醒春居都是著名的江苏馆子。拿手菜是糖醋黄鱼、虾子蹄筋。1912年9月27日的鲁迅日记又提到：“晚饮于劝业场上之小有天，董恂士、钱稻孙、许季黻在坐，肴皆闽式，不甚适口，有所谓红糟者亦不美也。”

　　看来鲁迅对闽菜还是不太适应，少见的在日记中提到不喜欢吃的“美食”。一个人的胃口其实和一个人的性格有关系，例如太固执的人总是喜欢吃他认准的几样，吃到其他的就说不好吃。而心胸宽广的人，相应的食域也更宽广。从日记中对美食的恶评看，鲁迅其实不算一个心胸宽广的人，常常一生气，就开始写文章骂人。

　　当时福建在北京开的餐馆并不多，所以“小有天”在当时是一个有代表性的福建餐馆。“小有天”实际上是模仿上海一家名曰“小有天”的酒家。据说，清朝知名道人李梅庵天天去那个上海的“小有天”喝酒，曾给店里写了一幅楹联：道道无常道，天天小有天。这个广告让那个店就非常出名。后来京城又开了一家福建餐馆，位于西长安街，鲁迅日记也曾提到。看来他对福建菜还是一时难以割舍。

难舍点心

　　鲁迅爱吃点心的习惯在日本留学时已经养成，在北京教育部供职，每到发薪的日子，鲁迅会顺路到一家法国面包坊买两款奶油蛋糕，最主要用来孝敬他母亲，他自己也会吃。

　　1912年5月，鲁迅刚到北京时住在绍兴会馆，这里离观音寺稻香村只有两三里路。从鲁迅的日记里看，1913年到1915年两年时间里，到稻香村买糕点的次数有15次之多。在那个时候，进高档糕点店里去买糕点是不容易的，必须要有钱。这从侧面也说明教育部的薪水不错。

　　他最喜欢的糕点是蜜糖浆黏的满族点心沙琪码。沙琪码柔中带脆，香酥可口，甜而不腻。具体做法是：用面粉、鸡蛋和成面条，油炸后拌糖酱，入模具制成块，再切小块而成。清代《燕京岁时记》这样记载：“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用木炭烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”沙琪玛之名原用了满语，在制作时最后的工序是切成方块，再码起来。很多人由于这个名字，以为这是外国传过来的点心，其实是满洲食品。

　　鲁迅喜欢吃油炸的食品，包括油炸的菜品。据说在北京时，朱安夫人常常用白薯切片，和以鸡蛋、白粉然后油炸，香甜可口，很讨鲁迅的喜欢。因为这种做法非常家庭化，餐厅反倒没有这种做法。后来这个点心被戏称为鲁迅饼。

张爱玲 销魂的舌之味

鸭舌的味道往往柔糯带弹，正如张爱玲所说“清腴嫩滑”的鸭舌，吃起来很有些像男女之间接吻的感觉，颇有销魂味道。

上得厅堂，下得厨房还会“写得好文章”的民国著名才女张爱玲无疑是男人们心中的理想女人。
张爱玲在《谈吃与画饼充饥》中对鸭舌小萝卜汤的描述很有趣味：“咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头，往外一抽抽出来，像拔鞋拔⋯⋯汤里的鸭舌头淡白色，非常清腴嫩滑。”
胡兰成是懂张爱玲的，懂她贵族家庭背景下的高贵优雅，也懂她因为童年的不幸而生成的及时行乐的思想。仅仅这一个“懂得”，也许就是张爱玲爱上胡兰成的最大原因。
鸭舌算是下水，很难登大雅之厅，而鸭肝之所以能登上台面，位列宴席正菜，我想还主要是沾了她的大姨妈“鹅肝”的光。
《北京全聚德名菜谱》中有几道鸭舌的名菜：水晶鸭舌、云片鸭舌、葵花鸭舌、牡蛎竹荪鸭舌汤。
真正的美食美味是小众的，这种小众不在于价格的高低，而在于是否沿用了当地自然的食材及古法制作“美食在当地，当地在民间，民间在家庭“。
鸭舌的味道柔糯带弹，很受吃货喜爱，吃起来有些像男女之间接吻的感觉，颇为销魂。
因为特别钟爱“舌”的销魂味道，我每年都会做不少腊猪舌、腊牛舌等与好友一起分享，配上私家酿制的“二毛红”酒，非常快意。
舌这种食材，很容易就俘获很多人的味蕾，水晶鸭舌菜色泽美观，晶莹透明，鲜爽不腻，入口即化，是全鸭席中的上品。

舌这种食材，肉质细腻富有弹性，口感介乎于肥瘦之间，很容易就俘获很多人的味蕾。吃的时候口感嫩滑，让人联想起销魂的爱情之舌，才气横溢的“三寸不烂之舌”，更有别样体味。

张爱玲是民国时著名才女，一句“出名要趁早”成为指点此后历代才女的金玉良言。

男人心中的理想女人有几个标准是共通的——所谓上得厅堂，下得厨房。以此衡量，张爱玲绝对算是优秀女人，除了这两条，她还多一条“写得好文章”。

张爱玲文章写得好早有定论，自20世纪90年代开始的一波波“张热”便是明证，我不想再凑热闹。作为一个资深吃货，我关心的是张爱玲文字间散发的阵阵饭香和一道道可口的小菜。

与其他作家相比，张爱玲作品中写吃的篇幅更多，也更细致，有时候甚至会详细地记叙菜的做法。单从这个细节看，我就愿意引张才女为吃货同类。再读起她的文章，也多了几分亲切。

张爱玲关于吃的系统论述主要是一篇名为《谈吃与画饼充饥》的长文，提到童年在天津时吃到的各种美味。

其中一道是鸭舌小萝卜汤。对于这道童年美味，张爱玲的描述很有趣味：“咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头，往外一抽抽出来，像拔鞋拔⋯⋯汤里的鸭舌头淡白色，非常清腴嫩滑。”

这段短短的文字可谓精彩，色香味俱全，细致入微，只有真正的吃家才能体会得到其中的味道。

鸭舌的味道往往柔糯带弹，很多吃货都非常喜欢，而且正如张爱玲所说“清腴嫩滑”的鸭舌，吃起来很有些像男女之间接吻的感觉，颇有销魂味道。

我本人也是鸭舌爱好者，吃的方式也与张爱玲描写得很像，吃的时候也未免有些旖旎的想象：张爱玲后来再吃鸭舌时，会不会想到她与胡兰成的拥吻呢？

鸭舌算是下水，虽然美味，但始终难登大雅之堂。我遍查了很多民国时期的菜单和宴会资料，像北京的八大楼、八大居菜谱中，几乎没有鸭舌的踪影，倒是常见鸭肝做的菜式。在这一点上，同属下水，鸭舌的地位就远不如鸭肝了。

而鸭肝之所以能登上台面，位列宴席正菜，我想还主要是沾了她的大姨妈“鹅肝”的光。鹅肝是西方菜式中的顶级食材，名贵得紧，在民国西风劲吹的时代，靠着这位风光的洋亲戚，鸭肝自然也就被抬高了身价。

鸭舌有浓重的江湖气质，被国人广泛接受，还是近二十多年来的事情。20世纪90年代，国内兴起“三国热”，这也吹到了美食界，大厨们创制了很多“三国菜”，其中有一道“舌战群儒”就是用鸭舌为主料。

这道菜用鸭舌可谓得当，因为张爱玲就说过：“鸭子真是长舌妇，怪不得它们人矮声高，‘嘎嘎嘎嘎’叫得那么响。”

舌战群儒菜谱

主料

鸭舌两百五十克，鲜银鱼一百五十克，口蘑十个。

调料

鸡油六克，盐五克，味精四克，料酒五克，高汤一千克，胡椒粉两克，姜片十五克，葱段十克。

制法

鸭舌下开水锅烫二十秒洗净，银鱼洗净，口蘑切梳子花刀；

鸭舌、银鱼、口蘑分别焯水待用；

鸭舌加姜、葱、料酒、盐，上笼旺火蒸五分钟至入味取出，摆入小碗中，加入口蘑、盐、味精调味，上笼旺火蒸十分钟取出，翻扣碗中；

锅中放入高汤、料酒，下银鱼煮熟，加入盐、味精调味，倒入盛鸭舌的碗中，淋鸡油，撒上胡椒粉即成。

说到鸭舌，绕不过北京著名的全聚德。全聚德以烤鸭驰名世界，但他们对鸭的利用不止于鸭肉，也包括鸭掌、鸭肝、鸭舌等。

我有收藏菜谱的爱好，手上有本1982年北京出版社出版的《北京全聚德名菜谱》，其中有几道鸭舌的名菜：水晶鸭舌、云片鸭舌、葵花鸭舌、牡蛎竹荪鸭舌汤。

光看名字，这几道菜已经足够精彩。与全聚德这几道菜相比，张爱玲的鸭舌小萝卜汤只能算是小菜一碟了。

但遗憾的是，去吃过不下三家的全聚德，始终没能吃上这菜谱上的“鸭舌菜”，这不能不让人遗憾。

借着这个小小的遗憾，这里多说两句，说给全聚德，也说给中国当下的美食界——现在的餐饮两极分化，要么拼命搞江湖菜系，跟风追潮；要么拼命学西方赶时髦。而在传统美食的复原和继承方面，搞得很差，丢掉了很多传统的东西及经典菜式。

我一向的观点是，“真正的美食美味是小众的。”这种小众不在于价格的高低，而在于是否沿用了当地自然的食材及古法制作。我把这个观点总结成一句话：美食在当地，当地在民间，民间在家庭。

鸭舌虽不登大雅之堂，但深得很多吃家钟情。清人童岳荐的《调鼎集》中也记录了不少鸭舌菜：糟鸭舌、白煮鸭舌，风鸭舌、煨鸭舌等共八款。其中煨鸭舌做法是：以鸭舌配鸭皮、火腿片，加葱、盐、酒酿（醪糟）文火煨制。光从食材的搭配上，就可以想象这道菜的美味，酒酿可去腥增香，而火腿片则可以让鸭舌的味道更加醇厚爽滑，很值得我们借鉴复制。

鸭舌一般的做法是煮、卤，还有就是烧、烩。我曾经尝试做过比较特别的处理方式，即用做腊肉的方式处理鸭舌做成腊鸭舌，还用过甜面酱酱鸭舌。把肉用腊的方式处理往往能让味道更加厚重，口感也更韧弹。腊鸭舌是用柏枝、花生壳、核桃壳等烧火烟熏的，干了之后很像一个小虫子。吃的时候要先用温水发涨，然后煮熟。

上桌之后是少有的民间美味，不少朋友吃了连声叫好，但也同时纷纷问，这是什么东西——他们已经认不出来那是鸭舌了。

其实不止是鸭舌，很多动物的舌头——鸡鸭猪牛羊，都是超级美味，袁枚的《随园食单》中就收录有牛舌。舌这种食材，肉质细腻富有弹性，口感介乎于肥瘦之间，很容易就俘获很多人的味蕾。吃的时候口感嫩滑，让人联想起销魂的爱情之舌，才气横溢的“三寸不烂之舌”，更有别样体味。

因为特别钟爱“舌”的销魂味道，我每年都会做不少腊猪舌、腊牛舌等煮香入味上桌，再与几位好友一起分享，配上私家酿制的“二毛红”酒，非常快意。