更新时间：2024-1-15作者：Admin
现代厨师或家庭主妇，恐怕愈来愈不会做的就数锅巴饭了，因为要得到一块既脆又香且呈黄褐色的上好锅巴，不是烧煤、烧气或电饭锅能够做到的了，它需要土灶、柴火、铁锅（或鼎罐）和有经验的炊事员。
上世纪60、70年代，晚饭之后，收锅洗碗之时，几乎整个大西南的边远山区，都能听见每家每户铲锅巴的声音，随之便有喊叫声：“幺毛要锅巴不？！”“渣渣三吃锅巴！”等小名混名在黄昏里回荡。
(文中图片来源于网络）
饭后吃锅巴，已成为那些年吃不了饱饭的“加餐”。一块香喷喷的锅巴拿在手上，走在街上吃，下棋也在吃，打乒乓球也在吃，甚至有时进厕所，叫外面的伙伴帮忙拿着锅巴，出来接着吃，咯嘣咯嘣的咀嚼，脆香了一整条街巷的童年。
锅巴，古时称“锅焦”、“焦饭”、“饹馇”等。在清人徐珂的《清稗类钞》中，记有湖南湘潭人黄九烟爱吃锅巴的事，讲他曾写过歌颂锅巴的四首诗。能专门为锅巴写诗，可见被当时的人称为“锅巴老爹”的黄九烟，爱锅巴名副其实。
以前吃锅巴饭或吃锅巴，是自然而然的，只要煮米饭，就会有锅巴。要么在正餐时，一铲子贴锅铲下去，一碗白米饭上便自然盖上了一块焦黄锅巴，锅巴上面再盖上一勺豆豉或醡海椒炒的回锅肉，油滋滋香喷喷的；要么饭后作为零食拿在手上吃。
那时哥哥牟平凡，常在饭后把锅巴从铁鼎罐中铲出，圆圆的一块，在锅巴的一半边摸些醡海椒或盐菜，对拆过来，然后将火钳张开，放进还有些零星余火灰的灶孔里，再把锅巴放在火钳上烤起，等哥哥把碗洗完，取出包有馅烤的更加香脆的锅巴，分给我一半，好吃的像卵形（地方语，好吃之极）。
我几乎每天都会在那个时候，背靠着黄昏，等着分给我锅巴的美妙时刻。如果哥哥那天有事，叫我帮他洗碗，我那天就会得到灶孔里烤着的整块锅巴的奖品。
锅巴这个香东西，只要牙齿和肠胃都好的，我看人人都喜欢。前几年，回重庆酉阳老家，满街的“汪家锅巴饭”、“二娃鼎灌锅巴饭”、“渣渣三包谷面锅巴饭”等等，成了当地的一大特色。而下锅巴饭的醡海椒回锅肉、豆豉炒腊肉、菜豆腐、蕨粑炒腊肉等等更是少不了。再勾二两当地的苦荞酒，当夜幕二麻麻的降临，一个使你酒足了还想饭饱的地方。不过在北京就没有这样的口福了，只有本着“有条件要吃，没有条件创造条件也要吃”的精神，去发现和解决锅巴的问题。
有一次，想锅巴这一口想得要命，立马就去买来一口铁锅。在家里用一斤粳米、半斤糯米、三两玉米粗末下锅，再掺水淹过一寸，加盖锅盖，天然气灶上大火烧开之后，用勺边搅边煮；当米汤开始变得有些浓稠时，滗出米汤（另外煮菜有用），使锅里的汤和米基本平行，加盖锅盖，调至中火焖煮5分钟，然后将铁锅朝右朝左朝里朝外四个方向分别倾斜45度，使其锅的各边都均匀受热2分钟，然后再移到正中焖煮2分钟，这样就可以揭开锅盖铲锅巴吃了。有时想方便快捷吃到锅巴，我就用电饭锅（非不粘锅）来焖，将跳起来的键，连续按下去三次（跳起来又按下去），便可获得一块过瘾的香脆锅巴了。
然而真正的锅巴，要在烧着柴火的土灶上的铁锅中来完成（铁锅一开始就受热均匀）。特别是滗了米汤盖上锅盖，焖饭的那些时间里，大柴大火要逐渐退出，灶孔里留小柴小火关照，最后几分钟靠燃尽的柴剩下的炭火烘托，使米饭向着香和黄褐色的锅巴转化。
那时候许多人家把吃不完的锅巴，用线绳一块一块的穿起吊在自家的屋梁上，以便过年过节或贵客登门时拿下来，做成三鲜鱿鱼锅巴等高档菜肴。
其实很早以前，厨师就把锅巴这米饭的皮利用了起来。先是在民间的红白喜事宴会上盛行，然后作为餐馆里较高档的菜肴热卖。流行的菜式有，三鲜锅巴、鱿鱼锅巴、肉片锅巴、海参锅巴等等。而按味型可以做出：酸辣锅巴、鱼香锅巴、麻辣锅巴、咸鲜锅巴等几十个品种。
有趣的是，蒋介石的亲信陈果夫在担任江苏省主席时，曾宴请群僚创新了一道名菜，自称为“天下第一菜”。他将番茄虾仁锅巴和神仙鸡两道美味结合起来。做法是：先将鸡炖成汤，再加入番茄和虾仁，最后将油炸过的锅巴倒入煮沸的鸡汁番茄虾仁汤内，发出“咝咝”的声响，香气四溢，锅里色分五彩：红有番茄、黄有锅巴、白有鸡丝、绿有青菜、粉有虾仁，具有色美、上口、味香、音和等绚烂夺目的特点。
众人一吃，果然妙不可言。问陈果夫这是什么菜，陈果夫大言不惭的说：“我这是‘天下第一菜’！”
他的僚属纷纷叫好，有文人摇头晃脑的评论：“蘑菇与番茄并列，中外一体；虾仁与蘑菇共陈，水路并用；锅巴与鸡汤，亦干亦湿；虾仁与雄鸡，能伸能屈，可称面面俱到，名至实归，果然是天下第一菜。”此菜可借鉴开发为自己所用。
值得一提的是，一件小时候并不明白的事，肠胃不好的父亲，怎么还常吃锅巴这种硬东西呢？长大了才知道，锅巴不仅香脆，而且性味甘平，能补气运脾，消积止泻。比如治老幼脾虚久泻，就可以锅巴为末120克，莲肉末120克，白糖120克和匀，每服三五匙，日服三次；治食积腹痛，锅巴炒焦研末，每次温水服5克。结果香脆锅巴还是那助消化的好东西呢！
香锅巴
1.用一斤粳米、半斤糯米、三两玉米粗末下铁锅，再掺水淹过一寸，加盖锅盖，天然气灶上大火烧开之后，用勺边搅边煮。
2.当米汤开始变得有些浓稠时，滗出米汤，使锅里的汤和米基本平行。
3.加盖锅盖，调至中火焖煮5分钟，然后将铁锅朝右朝左朝里朝外四个方向分别倾斜45度，使其锅的各边都均匀受热2分钟。
4.然后再移到正中焖煮2分钟，这样就可以揭开锅盖铲锅巴吃了。
炒出来的蛋炒饭要趁热吃，而且要大口大口地塞满口腔，然后细嚼慢咽，感觉蛋炒饭的饭以及蛋炒饭的香。如果有泡菜下，那就是一大口蛋炒饭一小口泡菜这样循环下去，在这不断的咀嚼中，允许吃出响声，此刻没这响声，就品不出这美味。
文/二毛
四川泡菜特别是家庭泡菜，是蛋炒饭的美妙情人，其中泡豇豆是常用来炒蛋炒饭。
有一次，问一80后的妹妹是不是会做饭，答曰，会炒蛋炒饭。
一般人认为，蛋炒饭是最原始最简单的烹调，并且似乎大多数人都有从小炒蛋炒饭的经历，很多人献给烹调的第一次就是炒蛋炒饭。
大多数人的第一次烹调经历都应该是小时候做蛋炒饭。
记得我是从8岁开始，站在小木凳上上灶，学着母亲掌勺的样子炒饭的。先往锅里放油，拿起鸡蛋碰向铁锅的边沿上使其丝裂，两手掰开蛋壳打进碗里，用筷子顺时针搅打成液。然后倒进油锅里炒散，随即加饭合炒，再加适量盐、葱花翻炒起锅而成，油滋滋的，香喷喷的。
蛋炒饭最好选用土鸡蛋，在农村喂养的土鸡肌肉发达，真正能飞上树。
要炒一碗好吃的蛋炒饭并非一件简单的事。首先，要选用土鸡蛋，炒出来的颜色黄中带红，有独特的鸡蛋之香；其二，要用鲜猪油，炒饭之滋香由此产生；其三，炒蛋时用中火烧六成油热，这样炒出的蛋既不会糊，又泡嫩鲜香；其四，要用隔夜米饭，最好是隔夜的甑子饭，饭经过一夜发酵，又散籽成粒，炒出来口感叫绝。
用经过一夜发酵的隔夜饭是蛋炒饭的关键所在。其实发酵的本身是一个增香的过程，就像干鲍鱼要比鲜鲍鱼醇香，或像干墨鱼要比鲜墨鱼醇香一样，从“鲜”到制成“干”所经过的是一个发酵过程。
现在我炒蛋炒饭，喜欢用双锅同时进行，即一锅不放油焙热隔夜饭，同时另一锅放油炒鸡蛋。当鸡蛋炒散的同时，倒入焙热炒散的米饭同炒，这样炒出的蛋炒饭嫩香且少油腻。
恐怕绝大多数炒过蛋炒饭的人不知道另外一个绝招，那就是往鸡蛋里加入适量的冷开水或者料酒，搅打均匀后再下油锅炒，这样炒出来的鸡蛋，能达到又泡又嫩的效果。
而四川泡菜特别是家庭泡菜，是蛋炒饭的美妙情人。无论她以纯洁之躯下蛋炒饭，还是剁细后与蛋炒饭一起炒，都会给单身的蛋炒饭增添幸福而温柔的光芒。菜心剁细蛋炒饭，渣海椒蛋炒饭，盐菜蛋炒饭以及虾仁蛋炒饭，都可列入蛋炒饭的姨太之列。
炒出来的蛋炒饭要趁热吃，而且要大口大口地塞满口腔，然后细嚼慢咽，感觉蛋炒饭的饭以及蛋炒饭的香。如果有泡菜下，那就是一大口蛋炒饭一小口泡菜这样循环下去，在这不断的咀嚼中，允许吃出响声，此刻没这响声，就品不出这美味。如果剩下的小半碗炒饭，千万不要像往常一样泡汤，如果泡汤了，那么这篇文章也就泡汤了。
蛋炒饭，又叫“碎金饭”、“桂花饭”、“扬州炒饭”，起源于汉代。在马王堆出土的竹简中，记有“卵稚”一款，也就是黏米饭加蛋。据说，把蛋炒饭叫做“桂花饭”的真实原因是，北方因为太监关系，忌讳“鸡蛋”二字，所以无论炒饭加“鸡蛋”，还是炒菜加“鸡蛋”，一律都叫“桂花”。不过蛋炒饭里面的蛋确实也像十月的桂花飘落在锅中。
把隔夜冷饭炒热后拨在锅的周边，然后在锅中间放猪油烧热，把按顺时针搅打好的蛋液（搅打时加点凉开水或料酒）倒进锅里；
如果吃“蛋包饭”，就把蛋液倒入锅里在其将凝未凝时，把锅周边的饭迅速与鸡蛋炒转，这时蛋便一粒粒地包住了饭，加点盐、葱花炒转起锅即成；
如果吃“饭包蛋”，则将蛋液在锅里炒凝成块后划散，然后将锅周边的饭盖在蛋上快速地翻炒，加点盐、葱花炒转即成。
（文中图片来源于网络）
我从小就喜欢肉包子而不喜欢糖包子，而肉包子中又特别中意一口咬下去就能咬到肉馅的那种大包子。若一口咬下去见不到馅，一气之下我会直接把包子对分成两半，从有肉的地方开始下口，一口就把肉馅吃完之后，剩下的面皮皮便在手中捏成团，然后扔它个老远。
长大成人以后，每到一地我都会四处打听这座城市肉包子们的下落，除了找当地朋友询问以外，最近的办法就是住进当地政府招待所，等候第二天免费早餐中肉包子的到来。
2005年我从成都迁到北京，从到来的第二天早上开始，便踏上了寻找和发现肉包子的欲望之路。结果一家又一家的让我大失所望，包括“名包”狗不理，也感觉吃口平平。后来我想，狗不理用半发面的方法制皮应该没什么问题，但它的馅是把猪肉直接绞成肉茸的，而不是先绞
（切）成片再绞（切）成丝然后绞（切）成粒，这是问题之一；肉馅里加入的是“酱油”和“芝麻油”，而不是加入“盐”和“猪油”，这是问题之二。这两个问题会使猪肉包子的口感大打折扣。
我在北京吃到过最好吃的肉包子，是在望京黄珂家宴上吃到过的“黄氏包子”。一次黄珂用手工切剁的鲜猪肉、粉条、香葱等做成馅；另一次他用重庆山里咸肉、鲜冬笋、青蒜等做成馅。我常常是守在蒸锅旁边，等着揭开锅盖那一刹，当看见白白嫩嫩饱饱满满的包子，使我不禁冒着烫伤的危险，朝腾腾的蒸汽中抓了过去，趁热连吃两个解馋，仿佛一下又回到了那个幸福的童年，并让我想起了上世纪70年代初的一件事。有一年春天，父亲陪着母亲去重庆看病回来，母亲兴奋地对我说：“二毛，重庆的大肉包子才好吃哦，第一口咬下去就是肉，第二口咬下去还是肉，本来想给你带两个回来，但又怕这么远的路会坏掉。”当时把我清口水都说出来了。
那么包子这个小尤物最早又是何时出现的呢？据史书记载，馒头一词出现在三国时代，那个时候的馒头都是带馅蒸熟的，也就是我们最初的包子。据《武林旧事》记载，临安市上有羊肉馒头出售，宋人吴自牧在《梦粱录》卷十六记载，临安市上卖的馒头有“糖肉馒头”、“鱼肉馒头”、“茄子馒头”等。《梦粱录》中还载有临安的食品出售“水晶包儿”、“笋肉包儿”、“虾鱼包儿”、“江鱼包儿”、“鹅鸭包儿”、“蟹黄包儿”等。这一时期也出现了专卖灌浆馒头的，也就是“灌汤包子”。
到了清代，扬州地方制作的“灌汤包子”更为出名。清人林兰痴《邗江三百吟》中有一首描述“灌汤肉包”的诗，诗前写有小序云：“春秋冬日，肉汤易凝者灌于罗细面之内，以为包子，蒸熟则汤融而不泄。扬州茶肆，多以此擅长。”其诗曰：“到口难吞味易尝，团团一个最包藏，外强不必中干鄙，执热须防手探汤。”
其实肉包子这个东西，是不论男女老少红领白领都是喜欢的。今年7月去成都，李亚伟在他的香积厨请我吃饭之前，从外面提了几个大肉包子进来，我眼睛一亮，便伸手拿了一个先吃为快，而李亚伟则是用以喝酒前的开胃垫底。
第二天，画家朋友春晓以及《四川烹饪》的周思君编辑来访，我们又聊起肉包子。春晓说，双楠有一家包子铺，肉包子馅多味好皮薄而松弹，糖包子是用猪板油、黑白芝麻及粗颗粒白糖做成的馅。于是我提议立马驱车前往。当我拿起一个肉包子，一口咬下去的一刹那，油和幸福便从两边嘴角流了下来??
我始终觉得，要充满着暧昧关系的肉馅和面皮才算是一个幸福的肉包子。如果一个城市没有几样别致可口的肉包子，那么这座城市不仅缺少一种重要美食，而且还缺少一种浪漫。
破酥包子
1.将玉兰片、香菌、肥瘦猪肉均切绿豆大的颗粒。金钩去杂质泡发后，捞起宰成米粒。锅内放油一两将肉炒散，下兰片、香菌炒匀，加入酱油、胡椒、泡金钩汁、料酒等和转，炒至收汁亮油起锅，加味精与金钩粒拌匀成馅。
2.发面加苏打揉匀，擀开成三分厚的长方形，抹匀猪油，撒上面粉，裹成直径一寸的条，扯成30个节子，按平为圆饼状，舀入馅，捏成“雀雀笼”式包子，蒸熟即成。
所以那些年过年之前，母亲总会带我一起去准备年货，买做汤圆的糯米，做豆干和酿豆腐的豆腐，做酥肉和扣肉的宝肋肉，炖鸡汤的干墨鱼（鸡早就喂在笼子里啦），以及水果糖、花生、瓜子等等，以便有一顿和其他富裕邻里差不多一样的年夜饭。这样的过年，不仅让我学会认识了许多食材，而且跟母亲学到了许多平时都不做的菜式。
而母亲为过年做的豆腐干、酥肉和汤圆面粉这三样，是我迄今为止最最难以忘怀的。记得那时天刚麻麻亮，母亲就叫我拿着钱、豆腐票和洋瓷盆去豆腐店排队买豆腐了（不排在前面有时当天还买不上）。我感觉那时的冬天特别冷，但一想到要过年了，心里却有暖呼呼的。
在豆腐开卖之前，只见豆腐店里热气腾腾，四口石磨同时转动，四个人推磨，四个人添磨；另有两人在锅里用大铲子搅动着煮浆，一角落有一人在晃动着悬吊起的布袋滤浆，还有一人在搬起大石头压在豆腐箱上。
买回豆腐就像打了一场胜仗之后的凯旋而归。只见母亲把一块块三寸见方的豆腐一一切成一寸见方，之后，入盐水锅里煮透，捞起晾干水分；接着埋进柴灰里三天三夜，让其收干豆腐的水分；然后取出洗净擦干，再放在木炭小火上慢慢炕成两面金黄，这时就可切片上桌成为年夜饭的第一道下酒凉菜啦，吃口柔韧而弹香啊！
酥肉是母亲每年过年之前都要做的，因为它和豆腐干一样，做一次就可以一直吃到大年十五。那时好想母亲快点做酥肉，因为这个东西不论是刚做出锅还是存放起来，都会成为我偷嘴的第一目标。
在柴火灶的旁边，我瞪起两眼咽着口水看母亲炸过许多次酥肉。现在我还能回忆起母亲，把去皮的五花肉切成小条子，用盐拌过之后，再放入蛋豆粉内裹匀（一斤肉用三个鸡蛋、四两干豆粉调匀）；起一个七成热的菜油锅，将裹满蛋豆粉的五花肉逐一放入锅内，边炸边放，边放边捞，全部炸完后，再重炸一次立马捞起就可以偷嘴了。母亲说，鸡蛋与豆粉的比例以及最后重炸一次，是决定酥肉口感的关键。
前不久，去上海做一个有关生态食品的主题演讲，与同为演讲人的著名食评家沈宏非兄，聊起妈妈的味道时，他突然向我提出去北京一定要给他做两道酥肉菜来吃，不论是椒盐的、炖的、烧的、蒸的均可。他说这话的同时，我注意到，他的喉结因吞口水而在不停的上下抽动。
过年的再一样，就是初一早上吃的汤圆了。我敢肯定的说，我们永远不会再吃到那个时候的汤圆了，这不仅是母亲用核桃、芝麻、花生、猪油、砂糖来自己做馅，或是父亲初一大早起来揉捏面粉包汤圆。关键是那汤圆面粉是母亲和我用最原始的磓窝臼出来的，而不是像现在用机器打出来的。
记得那时我跟着母亲是沿着河边保健站的一条小巷进去，拐了几个弯才找到那磓窝的。母亲事先用水把糯米泡发三天三夜，然后用筲箕沥干水分。我一般负责给母亲把米一点点的加入磓窝，母亲则不断地用右脚踩踏磓窝后杆部（利用杠杆原理），有节奏的臼着磓窝里的糯米粉，直到洁白细腻如雪。然后把汤圆面粉摊进簸箕里，并用几天的大太阳晒干。于是这样的汤圆面粉作出的汤圆，可想而知，不仅吃口黏柔香糯，而且还有太阳的味道。
然而对我来说更有味道的是，在那没有电视的年月里，年三十放火炮（鞭炮）是件比我吃年夜饭更为快乐的事了。一封100响的电光火炮，用母亲给的两角一分钱买回家，小心翼翼的一颗一颗拆下来装进衣服袋里，然后手持一火种上街放去了。
一般先是扔向天空炸几颗，以示牟某人（我的小名叫牟二毛）开始放火炮啦！同时引来小伙伴们羡慕的围观。接着开始一系列的讨卵闲（我老家酉阳俗语，意为调皮捣蛋），一会儿点燃一颗扔进污泥坑里炸响，溅得大家浑身满脸都是污泥；一会儿点燃一颗丢进玻璃瓶里，只听一声闷响，玻碎璃飞；一会儿插一颗在一摊牛屎巴上，点燃后大家立马抱头便跑。有一次，本城有位叫老许福的知名人士，提着烘笼（冬天一种用篾条编的烧炭取暖的手炉）路过，不知是哪位挨刀砍老壳的（当地骂人的俗语：该死的），将整挂100响的电光火炮，直接丢进了老许福的烘笼里，顿时噼里啪啦乱炸，只见从升腾的白烟中扔出一只烘笼，叭的一声落在了十几米开外的地方……于是一阵阵带着童稚的哈哈大笑之声，在年三十空旷的夜晚中回荡，仿佛传到了今天。
小时候，每当冬天来临的时候，母亲会邀约上三五家要好的邻居去赶集买回一头大肥羊来，请人宰杀之后大家均分。在热爱猪肉的大西南边远山区的人们，吃顿羊肉也算那时打的一次很大牙祭了。
母亲喜欢用大白萝卜来炖羊肉，由于人多肉少，母亲往往会加数倍的萝卜。用一口大锅，灶孔里加入能燃上一两小时的大柴块。我记得在一大锅好吃的萝卜炖羊肉里，母亲仅放了简单的几样调料：盐、干辣椒、花椒、老姜和陈皮。特别是陈皮混同在羊肉之中那清香味，半个世纪以来仍然飘在我的脑海之中。
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于是每年冬至到来的时候，我都学着母亲用萝卜炖一大砂锅的羊肉，邀三五好友，围坐在炭火炉旁，边煮边吃边喝边谈香辣人生。一是为了迎接这个重要节气，二是为了滋补驱寒。
白嫩的萝卜，如同一平民的美丽女儿，可嫁给地主羊肉，也可嫁给富农猪肉，也可守身如玉加点猪油、蒜苗自恋成菜。
但我觉得最幸福的，还是萝卜爱上羊肉，用炖或煨或烧的方式，用10 斤萝卜加倍喜欢 5 斤羊肉。如果让萝卜和羊肉爱得更深，我的私家做法是：最好用带皮羊肉，剁成小块。炒锅里放菜油，六成热时下羊肉炒干水气，为了去除膻味，放高度白酒炒，随即点燃羊肉中的白酒。加山柰、八角、香叶、草果、老姜炒香，把羊肉推向锅边，中间留油，先炒香郫县豆瓣，再加泡椒、泡姜、蒜瓣炒香。加水烧沸撇去沫，加盐、糖、料酒、几滴香醋、胡椒、陈皮。入大砂锅加大葱白，文火慢炖至七成熟时，加切滚刀的白萝卜（比羊肉多一倍） ，转中火煮熟。
这时将砂锅移到炭火炉上，加一把香菜，让萝卜和羊肉相拥达到高潮，这时开始下筷。先来上一两块香糯的带皮羊肉，接着你会接二连三地吃一坨又一坨入味的萝卜。结局往往是，吃完萝卜剩下羊肉。羊肉让萝卜美丽，让萝卜在香嫩的柔情中变得华贵。当羊肉全身心地释放出膻鲜进入萝卜的体内，吃得出来，萝卜这事便有了爱的滋恋之味。
萝卜，古称雹葖，晋人称之为芦菔。在历史上的别名或小名还有莱菔、萝菔、紫花菘、土酥等。元代农学家王祯《农书》说： “老圃云：萝卜一种而四名：春曰‘破地锥’ ，夏曰‘夏生’ ，秋曰‘萝卜’ ，冬曰‘土酥’ 。 ”
萝卜作为食品，应该是蔬菜中用途最为广泛的，根叶都可以生吃，也都可以熟吃；可凉拌，可泡菜，可盐腌，可酱渍；可风，可炒，可炖，可烧；可以做羹，可煮饭粥，可做点心，可做馅料。也可消食和中，去痰癖，利关节，理颜色。同羊肉煮食，可治劳瘦咳嗽。
据说萝卜若与地黄同食，能使人头发变白。 《国老谈苑》记载：北宋名臣寇准年龄三十多岁，宋太宗想重用他，但担心他年纪轻，少不更事。这个消息被寇准知道了，就每天吃地黄，同时服用萝卜来反地黄，没过多久，头发胡须全部皓白如雪了，太宗皇帝终于委以重任。而最具乡土风味的是，萝卜妹妹与乡下财主腊肉的结合，与助爱的海带同炖，不仅萝卜细嫩味浓腊肉腴滑清香，而且由于萝卜中的酶可以分解亚硝酸氨而起到防癌的作用。
我也喜欢生吃萝卜，特别是每年的第一场雪下过之后，被冰雪扎过的萝卜酥脆清甜。据说人民大会堂国宴上用的萝卜，就是选用被冰雪扎过的。这种萝卜与鱼翅或蟹肉等作配，会出现意想不到的结果，也算是萝卜这村姑遇上了她梦中的白马王子。
用小萝卜和它的缨，也可做一道非常别致的菜，叫做“炒萝卜缨” 。这是有当代孟尝君之称的北京望京黄珂家宴上的代表菜之一。把小萝卜及缨切成末，码盐，腌一会儿拧干水分；将菜油烧至七成热，下干辣椒节炝炒而成，加盐不加味精，吃本味。此菜他家小彭做得最好。我在重庆和成都的时候，也常用红皮萝卜的缨制作泡菜，然后切成末，再与肥瘦猪肉末炝炒而成，此菜可列为最伟大的下饭菜之一。
清人袁枚《随园食单》有一道极为简单但又非常精彩的“猪油煮萝卜” ： “用煮熟的猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。为起加葱花，色如琥珀。 ”读罢便知是一道至今还能照着做的有情有味、有色有香的妙品。
值得一提的是，始于唐代武则天称帝时的一道叫做“洛阳假燕菜” 。相传当时河南洛阳东关一农民，种了一棵长得特别大的萝卜，被人们视为神物，于是进献给皇帝武则天。御厨把萝卜切成细丝，加鸡汤，放猪肉丝、海米、蹄筋丝、玉兰片丝、海参丝、鱿鱼丝等多种原材料调料，制成了色泽鲜艳、滋味鲜美的菜肴。武则天吃后，感到此鲜嫩爽口，滋味独特，可与燕菜媲美，便称其为“假燕” ，并列为唐代宫廷宴席佳肴之一。此菜时至今日，仍然是河南的一道名菜。
萝卜羊肉
1. 把带皮羊肉，剁成小块。炒锅里放菜油，六成热时下羊肉炒干水气。
2. 放些高度白酒混炒（去膻味） ，随即用火柴点燃羊肉中的白酒使其燃尽。
3. 加入山柰、八角、香叶、草果、老姜炒香，把羊肉推向锅边，中间留油，先炒香郫县豆瓣，再加泡椒、泡姜、蒜瓣炒香。
4. 加水烧沸撇去沫，加盐、糖、料酒、几滴香醋、胡椒、陈皮。入大砂锅加大葱白，文火慢炖至七成熟时，加切滚刀的白萝卜（比羊肉多一倍） ，转中火煮熟即可。
在北京望京的黄门家宴上，人称当代孟尝君的黄珂，有一道拿手的牛肉汤锅菜，从2000年开始直到今日的十四年中，估计一共有上千锅上桌，连辣带麻裹香一共塞进过至少三万多人次男女食客的嘴巴。
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这道菜是上世纪70年代初，他当知青的时候捣弄出来的。有一年冬天，生产队的一头耕牛从山崖上摔下来死了，他用几毛钱买得一张同属“下水”的肚腩皮，连同社员送给他的两只带毛的牛蹄，打整之后，用花椒、海椒、泡椒、泡姜等调料，炖煨出满满一锅，然后去门前自家
的园圃里摘来一大把嫩绿的香菜放进锅里，香气弥漫在生产队的上空，然后朝其他生产队飘去。
闻香而来的十来个同为重庆知青的朋友，围着柴火燃烧着的火炉，一边煨一边吃，一边畅谈理想。二两烧酒下肚，便开始猜拳行令赢家吃菜：“四季财，幺妹来??”从每人当庄走一圈到分成两大阵营划南北，之后又听见偏嗓子公鸭嗓子齐声高歌：“自由的，旗帜在飞扬??”他说那一晚是他们那一年冬天最幸福的夜晚，香辣而滑糯。
这让我不禁想起上世纪60、70年代，老家酉阳街上赶场天“服务社”门口卖牛杂汤锅的情景：用一旧煤油铁皮大圆桶制成的柴火灶，上面煮着一大铁锅滚开得笃笃直响的牛杂烩；牛肠、牛肚、牛心、牛肺、牛筋等与花椒、海椒、白酒、白糖、豆瓣、山柰、八角、等混同纠缠散发出的奇妙之香，勾引着来来往往赶场的人们的口水，也勾引着中午放学回家的我渴望着的目光。现在回味起来那一锅灿烂飘香的牛杂汤锅，与如今黄珂家里 “黄氏牛肉”的那香那味太相像了。
2007年夏天，黄珂携二毛、诗人张枣、美女万秀以及一锅他亲手烹制的牛肉，登上了凤凰卫视《鲁豫有约》。升腾着的扑鼻的牛肉之香，覆盖了整个演播大厅。
鲁豫一边读着我为黄珂写的：美食大家黄珂先生望京黄门家宴第一绝菜。将牛腩用盐、初恋、料酒码味，然后随姜、激情、泡椒、香料下油锅炒至金黄加汤。先用十八岁的猛火后转五十岁的欲火慢煨三小时。香辣中有爱的柔软、情的黏糯、恋的缠绵。而下面的观众一边排队像领取圣餐一样，上台领取黄珂的牛肉。
一道家宴牛肉菜，竟能如此勾人口水摄人魂魄，恐怕是前无新中国成立之前的人，后无90后来者。其诀窍有六。
诀窍之一，要选用两层柔软之皮夹着瘦肉的那一块牛腩；诀窍之二，把整块牛腩焯水，加料酒、花椒、干辣椒、老姜煮透，沥干水分，然后切成刚能入口小块备用；诀窍之三，用菜油炒糖、炒豆瓣以及加泡椒、泡姜、泡萝卜与牛腩同炒，然后加香料炒；诀窍之四，加入用牛蹄及猪大骨熬的汤，从牛蹄里取其筋，放进牛肉汤锅里同煨；诀窍之五，从选料到成菜上桌，自始至终都是用烹饪的最高境界做菜，即用爱做菜；诀窍之六，餐桌上就餐的三五美女就像放进牛肉汤锅里的嫩绿香菜，在望京607这口大焖锅里更加增香惹味。
黄珂的十五年老食客、诗人阿野，是最能品评牛肉汤锅这道菜的，也深谙以上烹饪牛肉的要诀，并常在家中翻制“阿野”版牛肉汤锅。喜欢算账的阿野也三下五除二的算过，这么多年来吃黄珂的牛肉汤锅恐怕也不下三百锅了，糖放多了或是花椒放少了这些小儿科我就不说了，他竟然能吃出放入的十多味香料中少了味草果，这就神了。
2006年春，当我把这道牛肉汤锅移植进北京天下盐餐厅作为镇店之菜时，阿野旋即进入餐厅跟踪其味道，并在餐桌上作出如下三点重要批示：一、黄珂家放草果，天下盐就要放草果。二、豆瓣要炒香，吐红要艳丽。三、锅里要出“惹”味，就像美女惹你一样的味道。牛，真他妈的牛，《吕氏春秋》称太牢；《礼记》叫特牲、一元大武；《论衡》里称丑；《酉阳杂俎》称古旃；《天下盐》称黄氏牛肉。
黄氏牛肉
1.选用两层柔软肚皮夹着瘦肉的那块牛腩，把整块牛腩焯水起锅，切成小块。
2.锅里加适量水、牛腩、料酒、花椒、干辣椒、老姜煮透，取牛腩沥干水分。
3.起一个菜油锅，炒糖、豆瓣以及加泡椒、泡姜、泡萝卜与牛腩同炒，然后加草果、桂皮、八角炒香。
4.加入用牛蹄及猪大骨熬成的汤，加盐、糖、老姜、大葱、料酒、牛蹄筋（从牛蹄里取出），文火慢煨四小时即成。
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